答：水产品腐败变质的原因主要是水产品本身带有的或贮运过程中污染的微生物，在适宜条件下生长繁殖，分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分产生有异臭味和毒性的物质，致使水产品腐败变质；另一方面是水产品本身含有的酶在一定环境条件下能促使鱼体腐败变质。在储运过程中，要保证水产品质量达到保鲜目的，必须控制好这两个因素。

温度是微生物生长繁殖的重要条件各种微生物的适宜生长温度不同，超过其最适生长温度范围，就会使之停止生长或死亡。在低温下鱼体的细菌繁殖受到抑制，有利于其保藏。酶的作用与温度也有密切关系。当温度超过一定范围时，酶被失活。所以降低温度使微生物停止繁殖，甚至死亡，使酶分解能力减弱或丧失，可以延长水产品的鲜活期。