答：鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的根本因素是鱼肉里存在的肌球蛋白。其加工的基本原理是鱼肉肌肉蛋白在加2-3%的食盐在低温擂溃后，占60-70%的肌球蛋白形成溶胶，肌纤维球蛋白延伸成纤维状，互相搅和形成高粘度溶胶的状态，成型加热后，由于热变性及蛋白质分子间的相互作用，如S-S结合、氢健结合、疏水结合、盐结合等作用构成了网状结构，这样便形成富有弹性的凝胶体。在鱼糜制品的制作中，弹性的有无和强弱是衡量其质量的一个重要标准，而弹性的大小，则受漂洗、擂溃、加热这三大工序的影响。