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水产品的冰温气调保鲜与含气调理食品保鲜技术研究
添加人:admin      查看次数:5158次      添加时间:2011/7/22

该项目湖北省十五重大科技攻关项目。项目对淡水鱼糜制品的冰温气调保鲜、武昌鱼的含气调理保鲜及低值淡水鱼加工与综合利用开展了研究。在对鱼糜制品加工、贮藏过程中微生物及品质变化动力学研究的基础上,率先提出水产品的冰温气调保鲜技术、鱼糜制品品质评价指标体系和HACCP(危害分析及关键控制点)品质控制体系。

研究结果表明,采用二氧化碳和氮气混合气体包装,于不同温度下贮藏时,鱼糜制品中微生物类群发生明显变化;以细菌总数、挥发性盐基态氮、脂肪氧化值和总酸度共同作为品质评价指标体系,可很好地描述鱼糜制品安全及品质变化规律;确定了加热成型、冷却和贮藏等3个鱼丸生产过程中的关键控制点;鱼丸、鱼糕采用冰温气调保鲜技术时的货架期可达60天,与冷藏保鲜相比,可延长产品货架期3-4倍。

该项目还以武昌鱼为对象,研究了不同工艺路线及脱腥、腌制、脱水、包装、灭菌等处理方法和条件对产品风味与质地的影响。采用脱腥、低温腌制、低温脱水定型、真空充气包装、高温短时灭菌与冷藏相结合的加工工艺,利用国产设备,实现了清蒸武昌鱼的工业化生产,节省设备投资近50%。课题组以白鲢鱼肉为原料,研究了转谷氨酰胺酶作用条件、多种变性淀粉对鱼糜凝胶强度的影响,采用酶法交联和多糖重组织化技术,提高鱼糜制品凝胶强度2-4倍。以采肉后鱼体为原料,采用低温微粒化技术、滚筒干燥技术和高温高湿干燥技术,开发生产出即食鱼羹和新型鱼面。

该项成果的应用有望改变目前湖北省淡水鱼产量高居全国榜首,但加工能力却排在10位之后的落后局面。在对不同组成的鱼丸、鱼糕的冰点测定基础上,采用酶法交联技术、重组织化技术及冰点调节技术,研发成功鱼糜制品的冰温气调保鲜技术,采用该技术在不冻结的情况下贮藏,可使鱼丸的保质期从7天延长至40-50天。该项目通过了湖北省科技厅主持的鉴定。该项目开发出4个新产品,已有3项技术申请了国家发明专利。



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