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[技术咨询]水产品中生物胺如何产生及防治呢?
添加人:丁俊胄      查看次数:4844次      添加时间:2011/9/7
答:由于产生组胺最多的细菌是嗜温肠杆菌,因此组胺和其他生物胺的形成多发生在高温(大于15-20℃)下。但是其他几项研究也表明,组胺和其他生物胺即使在低温下也可以在鱼体内积聚而达到毒性水平。虽然胺类可在一些低温下的鱼类中形成,但并不普遍。这表明除了时间和温度外还有其他因素发挥了重大作用。胺类对热相当稳定,一旦形成,就很难被破坏,甚至在高压灭菌情况下也难破坏。
 
控制组胺和其他胺类在鱼体内中的形成最常用的方法是:
⒈ 在鱼死后迅速冷却
    这对暴露在温水或空气中的鱼及大金枪鱼特别重要,因为大金枪鱼死后会在组织中产生热量。建议通常情况下,鱼应储藏在冰或是冷却的海水里。死亡不超过12小时的储藏在低于4.5℃的冷却海水或盐水中,死亡不超过9小时的鱼储藏在低于10℃的冷却海水或盐水中。
暴露于空气或水温超过28℃的水中的鱼,或大型金枪鱼(即单条重10kg以上),死亡不超过6小时的在冷藏前应取出内脏,应储藏在低于4.5℃以下,放置在冰中(包括腹腔内塞冰)或冷海水或盐水中。大型金枪鱼(即单条重10kg以上)在冷却前若未取出内脏的,不超过6小时的应冷却至内部温度达10℃以下。这些步骤将防止脱羧基酶迅速形成。一旦形成组氨酸脱羧酶,再控制就很难了。进一步将温度降低至冻结点,也是值得采取的安全措施,因为这样可以避免长时间在低温下组胺的增加。此外,当产品的温度不能迅速降到冰点附近时,鱼产品的货架期将显著降低。
⒉ 在原料运输,卸载和加工过程中良好的卫生习惯可以避免鱼类被氨基酸脱羧菌直接污染或二次污染。
    冷冻可显著控制鱼的细菌数,但并不会抑制脱羧酶的活性。组胺可能在冷冻之前就已经产生。因此,重要的是要掌握冷冻鱼的冻藏温度变化历程。如果温度控制不好,在冻藏鱼内形成组胺,则吃了解冻后的这种冷冻鱼后也将引起组胺中毒。
    同样,细菌产生生物胺不受烟熏及真空包装等的影响,因此,不能依靠这些处理手段来控制胺类的累积。其必须与冷藏及限制储藏时间相结合才能有效控制生物胺的累积。


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