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[技术咨询]鱼肉脱腥的方法有哪些?
添加人:丁俊胄      查看次数:4654次      添加时间:2011/9/7
答:脱腥的方法有许多种,如微生物转化法、物理吸附法、酸碱盐处理法、溶剂萃取法、分子包埋法、掩蔽法和复合脱腥法等。
    要较好地脱腥,除了上述方法之外,还应该把好原料的选择关,因为原料鱼的优劣直接决定了淡水鱼鱼糜及其制品腥味的浓烈程度;同时整个加工工艺条件是控制鱼糜及其制品腥味的关键,原料鱼的预处理、采肉、漂洗、斩拌或擂溃,以及杀菌、包装、冷冻贮藏和运输,都必须在较低的温度条件下进行;加工时间、pH值,添加剂与调味料的添加量都可以影响或限制腥味物质的产生,因为这些条件会抑制微生物产生腥味物质的活力,添加剂与调味料会中和、转化、吸附、包埋或掩蔽腥味物质,达到降低或脱除腥味的目的。


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