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[技术咨询]鱼糜制品加工的基本原理是什么?
添加人:丁俊胄      查看次数:4785次      添加时间:2011/9/7
答:鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构,弹性形成的根本因素是鱼肉里存在的肌球蛋白。其加工的基本原理是鱼肉肌肉蛋白在加2-3%的食盐在低温擂溃后,占60-70%的肌球蛋白形成溶胶,肌纤维球蛋白延伸成纤维状,互相搅和形成高粘度溶胶的状态,成型加热后,由于热变性及蛋白质分子间的相互作用,如S-S结合、氢健结合、疏水结合、盐结合等作用构成了网状结构,这样便形成富有弹性的凝胶体。在鱼糜制品的制作中,弹性的有无和强弱是衡量其质量的一个重要标准,而弹性的大小,则受漂洗、擂溃、加热这三大工序的影响。


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