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美国小麦市场中心技术总监侯国泉教授谈全谷物食品
添加人:admin      查看次数:5012次      添加时间:2014/11/19

   20141114日下午,应食品大分子团队青年教师牛猛博士的邀请,国际知名谷物食品专家侯国泉教授于食品科技学院504报告厅作了题为“Research on functional improvement of whole-grain products(改善全谷物食品功能特性的研究)”的学术报告,并与师生座谈。

  报告会由熊善柏教授主持,食品科技学院教师代表赵思明、孙智达、刘友明、黄琪琳、丁士勇、荣建华、尤娟、胡杨、胡昊等,以及近百名博士与硕士研究生聆听了此次报告。报告会上,侯国泉教授以美国全谷物食品为例,介绍了FDAAACC等组织对全谷物食品的定义异同点,重点要求全谷物原料占食品中的百分含量,并分析了欧美与亚洲国家在全谷物食品上的消费趋势。

  侯教授还介绍了他们实验室开发各类全谷物食品的工艺和分析方法,主要从三个方面进行分析,第一是通过使用SRC、吹泡仪、流变仪与核磁共振来研究从全麦粉对全麦苏打饼干面团流变性质与产品品质的影响得出结论,苏打饼干的高度、比容与断裂强度随着全麦粉含量的增加而下降,当全麦粉含量增加时混合粉道SRC总吸水量、碳酸钠溶液吸收量以及蔗糖溶液吸收量增大,而乳酸溶液的吸收量下降;第二是通过研究木聚糖内切酶、活性面筋以及阿拉伯胶对全麦苏打饼干面团的流变特性、水分迁移以及烘焙品质的影响得出木聚糖内切酶增加了多糖分子的流动性,并降低面团粘度,能有效提高软白麦全麦面团的延伸性等结论;第三是对麦麸细磨处理对复合全麦粉的质量特性以及生鲜全麦面条品质的影响等研究得出麸皮的颗粒度会影响产品的感官、色泽、PPO(多酚氧化酶)活性、糊化特性、粘度和吸水率等。如今,健康主食越来越受到人们的关注,人们对全谷物食品的研究与消费热情也与日俱增。侯国泉教授的此次学术报告引起了在座师生的热烈讨论。

  座谈会在食工楼(柑橘楼)201会议室举行,食品大分子团队牛猛代表团队师生向侯教授介绍了团队在蛋白质(淡水鱼)和淀粉质(谷物)两大科研领域的工作积累与研究进展。全谷物食品是健康食品的重要组成,也是城市居民返璞归真的膳食新选择。熊善柏教授谈到,发达国家及发展中国家面临社会老龄化问题,对健康大有裨益的全谷物食品有极为巨大的市场需求。食品大分子团队近年正在策划一项主题为“基于社会责任的中老年健康食品开发与饮食干预”的科研产业化,例如:高GABA(γ-氨基丁酸)米制品、全谷物/杂粮食品、结合了湖北鱼米之乡特色的产品“即食鱼羹”、高钙鱼糜制品等等。侯教授高度赞同熊教授与赵教授在大米加工与健康食品方面的开发思路,与谷物方向的研究生围绕全麦粉加工新设备新技术、全谷物的质量安全控制等方面进行了详实的科学探讨,并向团队师生伸出了橄榄枝,表示非常欢迎去美国小麦市场研究中心访问交流,开展国际合作。

  资料链接:侯国泉,密歇根州立大学毕业,现为美国小麦市场中心技术总监及小麦食品专家,俄勒冈州立大学、明尼苏达大学兼职教授,安徽农业大学客座教授,美国小麦协会专家顾问。主要研究方向及成果:淀粉和蛋白质在小麦加工产品中的功能特性,以及小麦籽粒不同组分的综合利用和产品开发,曾获得美国谷物化学家协会(AACC)西北分区“William FGeddes Memorial Lcctureship”奖项,多次担任AACC年会分会主席,编著《Asian Noodle:Science,Technology and Processing》一书,已发表SCI论文30余篇,参加国际会议并做报告40余次。

  文字作者:丁俊胄 曾诗雨

 

    

                      图1 食品科技学院504报告现场

    

                 图2 美国小麦市场中心技术总监侯国泉教授

     

                     图3 侯教授与学院师生代表合影

    

                  图4 参观大宗淡水鱼加工技术研发中心

    

                    图5 侯教授与食品大分子团队师生座谈

 



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